Profil des acides gras : les graisses saturées

Pour mémoire, les acides gras sont une catégorie de graisses particulièrement importantes pour la constitution des membranes cellulaires et dont plusieurs donnent naissance après transformation à des molécules appelées eicosanoides qui ont de multiples actions sur l'inflammation, la douleur, les contractions des muscles lisses, la coagulation et la fluidité du sang.
Après avoir abordé le principe général du profil des acides gras (PAG), puis les oméga 6 et les oméga 3, nous évoquerons les graisses saturées.
Sur le PAG, on retrouve le dosage de trois acides gras saturés : l'acide myristique, l'acide palmitique et l'acide stéarique. Ces acides gras proviennent de notre alimentation ainsi que de réactions de transformation d'autres molécules par notre organisme. La production interne par nos cellules est insuffisante pour assurer nos besoins.

Les graisses saturées sont souvent considérées comme " les méchants ". Plus les acides gras sont saturés, plus les membranes cellulaires sont rigides. Ceci a pour effet de rendre les cellules moins souples. Cette souplesse permet aux cellules sanguines, globules blancs et globules rouges, de se déformer pour mieux passer dans les petits capillaires et de se faufiler entre les cellules pour accéder à leur cible. Il y aura un plus grand risque d'obstruction. L'oxygène apporté par les globules rouges sera moins bien distribué avec un risque d'asphyxie des cellules. Les globules blancs, représentants du système immunitaire, ne pourront plus accéder aux sites où ils ont tant à faire: élimination des cellules cancéreuses, gestion des bactéries, des virus et des parasites. A travers ces effets, on devine l'apparition des maladies cardiovasculaires et des maladies dites dégénératives mais aussi des phénomènes favorisant le développement du cancer ou d'infections c'est-à-dire la plupart des maladies.

L'augmentation de l'acide myristique favorise l'augmentation du mauvais cholestérol (LDL). L'augmentation de l'acide palmitique entraîne une augmentation du cholestérol en général. Le lien entre l'augmentation d'un ou plusieurs acides gras saturés et maladie coronarienne (infarctus du myocarde, angine de poitrine) est clairement établi.

Ces données peuvent vous inciter à limiter au maximum ces acides gras dans votre alimentation. Cela a été, et est encore, très à la mode en éliminant de façon parfois très radicale les aliments contenant ces acides gras : beurre, crème fraîche, fromages, lard, saindoux, noix de coco et produits transformés ou encore les plats préparés contenant les aliments cités. Pourtant, la diminution trop importante de ces acides gras produit des effets différents mais tout aussi dangereux pour l'espérance de vie.

Connaître le rôle de chacun des acides gras saturés

L'acide myristique joue par exemple un rôle essentiel pour le fonctionnement des récepteurs aux hormones et le transport de protéines dans la cellule vers les mitochondries. L'insuffisance en cet acide provoque une résistance des cellules à la vitamine D, vitamine essentielle pour les os, les muscles, notre cerveau et notre système immunitaire. Les régimes éliminant le lait et tous ses dérivés (beurre, fromage, yaourt, crème) provoquent souvent un déficit dans un ou plusieurs de ces acides gras avec des risques non négligeables pour la santé.

En cas d'augmentation, on conseillera donc de modérer l'apport de ces graisses (beurre, crème fraîche, fromages, lard, saindoux, noix de coco) mais surtout il faudra penser à apporter des complexes antioxydants en raison de la souffrance cellulaire générée par cette anomalie.
En cas de diminution, on conseillera un peu plus de produits laitiers pour augmenter l'acide myristique, de l'huile de palme ou d'olive, de la graisse de canard ou d'oie pour l'acide palmitique et de l'huile de tournesol, de la graisse d'oie ou du jambon pour l'acide stéarique.

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